Menakar Sayuran Sehat
Kamis, 19 Mei 2016 | 10:36 WIB

TRBJ 18_05_2016 Menakar Sayuran Sehat

TREN konsumsi makanan ‘sehat salah satunya dapat dilihat dari banyaknya orang yang mulai memilih mengonsumsi makanan alami atau mengalami proses pengolahan yang minimum, dan tidak ditambah dengan bahan tambahan yang bukan dari bahan alami. Pola konsumsi ini biasanya dilakukan untuk buah dan sayur, dengan tujuan untuk mendapatkan senyawa menyehatkan dalam jumlah yang masih maksimal.

Namun, khususnya pada sayur, tidak semua sayur dapat dikonsum-si mentah tetapi sebagian hams diolah terlebih dahulu. Sayur dimasak menjadi tumis, sup, diasinkan, dibuat menjadi keripik, atau bahkan dikalengkan. Ini tentu memberikan dampak pada atribut mutu produk yang dihasilkan.

Pemasakan sayur menyebabkan produk menjadi lebih mudah dicerna dibandingkan jika hams dikonsumsi mentah. Pemasakan, terutama yang menggunakan panas, juga dapat mengurangi jumlah mikro organisme, sehingga makanan menjadi lebih aman untuk dikonsumsi. Namun, pemasakan juga dapat mengubah warna produk menjadi lebih pudar. Beberapa senyawa gizi, terutama yang mudab rusak karena panas, juga menjadi berkurang jumlahnya setelah dimasak.

Meskipun secara umum pemasakan berpotensi mengurangi kandungan senyawa menyehatkan, namun jika dilakukan dengan tepat, maka pemasakan justru memberi pasokan senyawa,menyehatkan yang lebih tinggi dibandingkan dengan tanpa pemasakan. Contohnya adalah likopen pada tomat.

Konsumsi buah dan pasta tomat diduga kuat berhubungan dengan penurunan risiko beberapa penyakit kanker. Sudah banyak penelitian yang menunjukkan kandungan likopen justru semakin banyak dalam buah tomat yang dimasak secara singkat dibanding dalam kondisi segar. Salah satunya, penelitian oleh Dewanto dick (2002), yang dimuat di Journal of Agricultural and Food Chemistry, menunjukkan bahwa pemanasan tomat pada suhu 88 C selama 30 menit dapat meningkatkan kandungan likopen dalam tomat. Namun, kandungan vitamin C mengalami penurunan drastis. Meskipun demikian, aktivitas antioksi dan tomat setelah dipanaskan justru meningkat. Artinya, ‘vitamin C tidak menjad satu-satunya penyumbangan tioksi dan dalam tomat, namun juga disumbang dari senyawa-senyawa lainnya.

Contoh komponen lain yang membantu mempromosikan kesehatan adalah glukosinolat. Kelompok senyawa ini banyak dijumpai di sayuran keluarga kol, termasuk brokoli, kol, berbagai sawi, dan kembang kol. Salah satu produk turunan senyawa ini, yaitu golongan isotiosianat terutama sulforaphane, diduga kuat memiliki peran yang baik dalam menurunkan risiko penyakit kanker kolorektal. Dalam jurnal LWT-Food Science and Technology, Nugrahedi dkk (2015) menunjukkan bahwa selama perebusan kol selama 3 menit diikuti dengan pengukusan selama 10 hingga 15 menit dapat meningkatkan kandungan senyawa-senyawa glukosinolat dalam kol. Praktik ini adalah simulasi pemasakan kol gulung yang biasa dijumpai pada pelengkap hidangan siomai.

Lebih jauh lagi, ketika pemasakan dilanjutkan, maka kandungan berbagai senyawa menyehatkan tersebut mengalami penurunan. Dengan demikian pemasakan yang optimal, terutama dari aspek suhu dan waktu, sangat berperan dalam menghasilkan produk dengan tingkat keuntungan yang optimal pula. Karena berbagai senyawa itu terletak di dalam sel dan jaringan tanaman, maka pemasakan pada waktu yang relatif singkat dapat membantu meningkatkan ketersediaan cerna saat dikonsumsi. Namun, jika pemasakan dilakukan dalam waktu yang relatif lama, maka senyawa-senyawa tersebut juga akan mengalami kerusakan, baik karena panas atau punoksidasi. Akibatnya, keuntungan yang didapatkan justru sangat rendah.

Ilustrasi di atas menunjukkan bahwa pengolahan makanan, tidak selalu menyebabkan turunnya senyawa gizi ataupun senyawa-senyawa menguntungkan lainnya. Konteks, dalam hal ini jenis bahan pangan yang diolah dan bagaimana cara mengolahnya, perlu dipertimbangkan ketika akan membandingkan konsumsi makanan mentah atau makanan olahan. Namun demikian, ilustrasi di atas juga hanya terbatas pada kandungan beberapa senyawa dalam satu bahan pangan.

Faktanya, praktik pengolahan sayur di Indonesia banyak menggunakan berbagai bumbu dan dikombinasi dengan bahan pangan lainnya. Berbagai komponen yang ada di dalam berbagai bahan pangan tersebut sangat munglcin saling berinteraksi selama pengolahan menghasilkan produk makanan dengan kualitas yang diinginkan.

Yang tak bisa diabaikan juga, saat seseorang mengonsumsi makanan, maka seluruh indra, mulai dari penglihatan, pencecap, pembau, peraba, dan pendengaran, akan bekerja bersama-sama dan seluruh atribut yang melekat pada makanan tersebut juga akan dipersepsi, untuk kemudian disimpulkan apakah makanan tersebut dapat diterima atau tidak. Dengan kata lain, aspek kesehatan menjadi salah satu indikator mutu makanan saja, namun atribut lain seperti rasa, warna, tekstur, aroma, dan lain-lain, juga menja dipertimbangan penting bagi seseorang untuk mengonsumsi suatu makanan.Selamat makan! (*) (TRBJ 18 Mei 2016)

———————————————————————-

Probo Y. Nugrahedi
Staf pengajar di Program Magister Teknologi Pangan
UNIKA SOEGIJAPRANATA

Kategori: