Penumisan Sayuran Lebih Baik dari Fermentasi
Kamis, 18 Juni 2015 | 12:49 WIB

SM 15-06-18 Penumisan Sayuran Lebih Baik dari Fermentasi

Disertasi Doktor Baru Unika

SEMARANG – Teknik pengolahan sayur berupa penumisan ternyata dapat mempertahankan kandungan senyawa kelompok glukosinolat dalam sayuran. Sementara itu, fermentasi dapat menyebabkan turunnya senyawa tersebut di dalam produk sayur yang dihasilkan. Hal itu berlaku untuk sayuran dari kelompok brassica, seperti brokoli, kol, kembang kol dan berbagai macam sawi.

Hal itu merupakan kesimpulan dalam penelitian dalam studi doktoral Probo Y Nugrahedi. Dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik (Unika) Soegijapranata Semarang itu menempuh studi doktoralnya di Universitas Wageningen, Belanda. Pada 11 Juni 2015 lalu, ia berhasil menempuh ujian terbuka sebagai promosi meraih gelar doktornya.

Glukosinolat sendiri merupakan kelompok senyawa metabolit sekunder yang banyak terdapat di berbagai sayuran kelompok brassica. ”Senyawa glukosinolat ini dapat terpecah menghasilkan berbagai senyawa aktif, khususnya isothiocyanate yang diduga kuat berperan dalam penurunan risiko terhadap penyakit kanker terutama pencernaan,” kata Probo.

Dalam hasil penelitiannya berjudul ”Glucosinolates During Preparation of Brassica Vegetables in Indonesia,” diterangkan pengaruh beberapa cara pengolahan sayur yang lazim dilakukan di Indonesia. Di antaranya penumisan, pengukusan, dan fermentasi.

Produk pengukusan yang diteliti berupa kol gulung kukus yang biasa diproduksi oleh pedagang siomay, sedangkan produk fermentasi berupa sayur asin. Pengolahan sayur dengan penumisanlah yang masih bisa mempertahankan glukosinolat.

Dipublikasikan

Di hadapan empat penguji dari Universitas Wageningen, Belanda dan Universitas Ghent, Belgia, disampaikan bahwa melalui penelitian ini diharapkan dapat dilakukan optimalisasi terhadap cara pengolahan yang biasa dilakukan di rumah tangga ataupun warung dan rumah makan di Indonesia. Sehingga nantinya dapat menghasilkan makanan dengan senyawa menyehatkan dalam jumlah yang optimal.

Dari lima bagian studi yang dilakukan Probo, sebanyak dua studi telah dipublikasikan di jurnal ilmiah internasional, satu studi sudah diterima untuk dipublikasikan, dan dua lainnya masih dalam proses review. Studi ini dilakukan di bawah bimbingan para profesor dari Universitas Wageningen maupun Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

Rektor Unika Prof Budi Widianarko mengatakan, capaian Probo diharapkan memicu dosen lain untuk terus melakukan studi penelitian terhadap berbagai hal. ”Hasilnya akan menjadi sumbangan ilmu pengetahuan yang bisa diterapkan dalam kehidupan sehari-hari di masyarakat,” kata Budi.

Kategori: